随着盐酸工业的进步与发展,用符合食用级盐酸生产的复合氨基酸液(ＨＡＰ、ＨＶＰ)已广泛被应用于酱油行业。这种方式的酱油生产过去也叫化学法酱油生产,产品称之为化学酱油、或调味液。比较传统的发酵法生产酱油,化学法更显简便经济。
在目前市场经济及利益的支配下,后者的发展趋势已日见迅速。然而,化学法生产出的产品,其风味较发酵法甚差。为弥补这一缺陷的手段,目前主要是添加酱油香精类物质。
酱油香精是什么物质?目前以何种方式生产?在分析现行产品成份的基础上,本文将对此进行系统阐述、分析与介绍。
1酱油香气成份的概述评价酱油质量好与差的因素,一般以色、香、味、体四个方面的指标为主。这中又以“香”的评定最为抽象和模糊。组成酱油香味的成份是多种组分的复合体,日本最为全面地分析认为有164种之多,我国也曾研究报导指出80多成分存在。不同研究者共识一点的是:酱油香味是以呋喃环类的名叫4—乙基愈创木酚为主。因为酱油香气的形成过程是在多种原料、多种微生物、多气温变化等复合条件下产生。因此到目前,人们还没有找到一种既经济、又可行的纯酱油香精合成方法来应用于实际。然而,我们现已经了解到在酱油生产过程中,合理的原料配比、对小麦等淀粉原料的适当处理、发酵过程温度的合理管理,以及后期有益微生物的添加等手段,是促进酱油香气形成的有力措施。
2酱油香精成分的分析与比较取外购某香料厂生产产品:酱油香精(超、特级)2种;本公司特殊工艺生产酱油原油1种,试作成份测检分析与比较。样品检测结果见表1。
表1酱油香精等样品检验分析结果汇表
样品浓度盐分氨态氨全氮总酸还原糖酒精色泽气味
超级香精酱香28.012.711.502.828.8210.88<3.0红褐酒
特级香精酱香28.516.430.712.809.2410.25<3.0红褐酒
酱油原油21.518.31.252.484.265.64微量红褐酱香
注:浓度单位波美,其他为ｇ/100ｍｌ
3小结与讨论
从上述检验结果可以看出,在被测项目范围内,酱油香精与酱油原油的成分组份具有相同性,不难推断出其生产方式的同工异品。各组份数据值的差异,是可以理解的。
为了提高香味物质的溶解性与挥发性,后期添加酒精类溶剂,实属正常。这也是酱油原油与酱油香精在该方面的差异甚远的原因。
为了追求化学酱油在气味方面与发酵酱油的一致性,一般酱油生产厂家可在原生产条件下,进行类似如发酵酱油生产,或豉油生产措施,进行“香精”自产,不失为一条经济、简便的道路。
|
