奶化学_科普之友

1奶的理化性质
　　
　　正常的奶为均匀的白色悬浊液，无凝块和沉淀，具有甜味及特有的芳香气味，其芳香气味，一般是由低级脂肪酸、酮类、醛类及其他挥发性物质形成．4℃时密度最大．奶在空气中长时间放置时，由于受外界化学和生物细菌等因素影响而变质．如刚挤出的奶pH为6.5～6.7，以后由于细菌，特别是乳酸菌的存在，把乳糖氧化为乳酸，从而使pH下降．当pH为6时，开始有酸味，pH降至5.19时，即达到乳球蛋白和乳白蛋白的等电点而出现沉淀，当pH达到4.7时，酪蛋白沉淀．另外加热也可使蛋白质沉淀．
　　
　　2奶的主要营养成分
　　
　　奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素．奶类的水分含量为86％～90％，是一般食物中水含量最高的一种．蛋白质含量为2％～4％，主要以酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白为主，这3种蛋白质都含有人体必需的氨基酸，其含量和比值与鸡蛋蛋白相似．脂肪含量在3％～4％之间，脂肪颗粒小，呈高度分散状态，所以消化率高．奶脂中还含有少量的亚油酸、卵磷脂及胆固醇等必需营养物质．碳水化合物含量为4％～8％，主要是乳糖，因此奶有一股淡淡的甜味．奶中含有多种人体必需的维生素，如维生素A、B、C、D、E，维生素含量因饲养条件、季节、加工方式不同而有差异，夏季维生素E高，冬季维生素A较多．无机盐含量占0.7％左右，富含钙、磷、钾等矿物质，还含有铜、锌、碘等多种微量元素，但缺少铁．此外，奶中的成碱元素（如钾、钠、钙）多于成酸元素（氯、硫、磷），因此奶类食品为碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡．
　　
　　奶类虽说是营养比较完全的食品，但仍有不足之处．例如它含的铁很少，比瘦肉、鸡蛋中的含量少十几倍．在维生素方面，维生素C和D都很低，经过加热煮沸消毒，维生素C几乎全失，所以用人工喂哺吃奶的婴儿到一定时期，需要陆续补充维生素C、维生素D和铁．
　　
　　3奶的营养特点
　　
　　（1）奶中有优良的蛋白质．以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白和乳球蛋白，这3种蛋白质都含有人体全部必需的氨基酸，生理价值高，适于构成肌肉组织，乳白蛋白对婴儿营养更为重要．
　　
　　（2）奶中有容易消化吸收的脂肪．牛奶的脂肪呈乳糜化的极小的颗粒状态，熔点低，容易消化吸收．它含有卵磷脂和人体必需的脂肪酸，以及脂溶性维生素（以维生素A较多），所以牛奶脂肪的营养价值高．
　　
　　（3）奶中含有乳类特有的碳水化合物——乳糖．乳糖的甜度较蔗糖小，所以喝牛奶不觉得甜；乳糖不易溶解，吃到胃里可以减少对粘膜的刺激；乳糖在肠道里能助长某些酸细菌的繁殖生长，致使腐败细菌受到抑制，有利于肠道卫生．
　　
　　（4）奶中有丰富的钙质．牛奶是钙的最好来源，在一些动物性食品中，肉类含钙极少，蛋黄、鱼类含钙也不丰富．只有牛奶含钙丰富又易吸收．而且奶中的钙和磷比例合适，所以是儿童构成骨、齿的理想食品．
　　
　　4奶的消毒方法
　　
　　只有经过消毒的奶类食品才可以食用．奶消毒的方法有：（1）巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法，即将奶温度升至62℃～65℃，加热30分钟；高温短时间巴氏消毒法，将奶于72℃～75℃加热15至16秒钟，或80℃～85℃加热10至15秒钟；超高温瞬时杀菌法，牛奶经130℃～150℃保持0.5至3秒钟杀菌．（2）蒸笼消毒法：生奶装瓶后加盖，置蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10分钟，奶温可达85℃，每毫升菌数控制在100个以下，营养成分损失较少．（3）煮沸消毒法：将奶放入容器中加热至沸，不需要特殊设备，效果可靠，但对奶的理化性质和营养成分均有较大影响．此外，煮沸法易产生泡沫，影响消毒效果，一般不用于大规模生产．
　　
　　5奶类的保藏形式
　　
　　奶类是营养物的丰富来源，它也是微生物生长的适宜介质，很容易败坏．即使进行巴氏灭菌以后，仍需尽快销售和小心管理，因此奶的保存显得十分重要．奶类的保存形式主要有以下几种：一是以浓缩鲜奶的形式保存．一般是采用巴氏灭菌法，经巴氏灭菌后的奶中约含68％的水分，外观上为匀质的浅黄色，有一定粘度，倾倒时可成线或带状流下，无凝块，无脂肪上浮，无异味．二是以酸奶的形式保存．酸奶是用鲜奶为原料，经过杀菌消毒，加入适量白糖，再接种乳酸杆菌发酵制成．在加工过程中，其营养成分如蛋白质、钙、脂肪等无损失，只不过是大部分的乳糖转化成乳酸，此时奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白，气味清香

[1] [2] 下一页