奶化学_科普之友

．三是以奶粉的形式保存．将鲜奶中大部分的水分干燥除去，即可得到奶粉．奶粉的感官指标为浅黄色、粉状、颗粒均匀一致、无结块、无异味．奶粉分为以下几种；（1）全脂奶粉．全脂奶粉是将奶通过2个热滚筒，即在滚筒上形成粉状薄膜，刮下粉状物，即得奶粉制品．该制品有明显的“蒸煮”气味，而且只有80％溶于水．（2）高级全脂奶粉．高级全脂奶粉是先将奶类在真空低温下浓缩，然后以微滴的形式喷入热气流中喷雾干燥而制成的．其虽然完全溶于水，但却不易被水弄湿，而且溶于水时易“结块”．（3）速溶全脂奶粉．速溶全脂奶粉是将喷雾干燥的奶粉，再在暖湿的空气中将其颗粒润湿，并使这些颗粒相互结成多孔的海绵状凝聚体，然后再干燥，即成速溶全脂奶粉．这种奶粉几乎100％溶于水，其营养价值仅略次于巴氏灭菌奶．全脂奶粉能保存相当长的时间，但在存放9至24个月以后，由于自身氧化，会产生一种牛脂味．除上述几种之外还有奶酪、代乳粉等形式．
　　
　　6奶类食品的正确食用
　　
　　奶类虽然营养丰富，易于吸收，但是许多成年人和老年人喝了牛奶后，出现腹胀不适，甚至腹泻的情况，医学上称之为“成人原发性乳糖吸收不良”．这是因为奶中的乳糖是一种双糖，它不能直接为人体所吸收利用，必须在人体酶的作用下，先分解为一分子半乳糖和一分子葡萄糖，然后才能被肠道吸收．人的一生中，体内的乳糖酶的数量和活性并不是始终如一的．一般来说，刚出生的婴幼儿乳糖酶的数量多，活性高，以后随着年龄的增长，其数量和活性逐渐下降，特别在断奶之后下降就更快，到成年后已下降得很低了．这时如果喝下大量的牛奶，就会因小肠内乳糖酶不足，无法将牛奶中乳糖全部分解消比．乳糖进入大肠，会被细菌发酵分解，产生大量二氧化碳、乳酸和水，胃肠道在这些气体和酸性物质刺激下，就会出现腹胀、腹痛和腹泻的症状．所以对于成年人来说，一般不宜大量喝牛奶，最好改喝酸奶，因为酸奶中乳糖含量仅为普通牛奶的1／5．再就是将牛奶加在一些食物里以冲淡乳糖的含量，如加在粥、藕粉、茶或咖啡里，或用之制成糕点、面包、馒头、奶汤等．实在不习惯喝奶的人，不必过于勉强，可另选其他合适的食物．
　　
　　前面讲过奶为碱性食品，而蔬菜（如菠菜）和水果（如橘子、柿子）等食品中含有大量的植物酸、草酸，在肠腔内可与奶中的钙结合形成难溶的钙盐，影响钙的吸收．另外，奶中的蛋白质、维生素与植物酸凝结成块，影响蛋白质和维生素的吸收．如果长期同时食用，可造成腹胀、腹痛、腹泻缺钙和生长发育缓慢等．
　　
　　7奶的药用价值
　　
　　奶类也具有药用价值，合理利用，可医治很多疾病，如常年胃脘疼痛、电光性眼炎等．据李时珍《本草纲目》记载，牛奶能治反胃热哕、补益劳损、润大肠、治气痢、除黄疸．现在已发现牛奶中含有多种免疫球蛋白，如沙门氏菌抗体、抗脊髓灰质炎病毒抗体等，这些抗体能增强人体免疫抗病能力．误食汞和砷类农药，可及时用奶灌肠，使毒物沉淀，减少吸收，保护胃肠．国外资料报道睡前喝牛奶还有催眠作用．
　　
　　据现代科学家的研究发现，牛奶有预防结肠和直肠癌的作用．这是由于牛奶中的钙质能够对抗或中和肠道中胆酸的毒性，而胆酸是目前医学界公认的诱发肠道癌的致癌物质．牛奶中的钙还具有同铅这种有毒金属元素相竞争的代谢生理作用，从而可以调节和减轻铅对人体的毒害．而铅污染是目前环境中广泛存在的一种威胁人类健康的因素．俄罗斯和我国的新疆是当今世界上百岁老人比例高的著名长寿地区，除了其他因素之外，这两个地区的居民都具有一个共同的嗜好，就是长期大量地饮用牛奶或羊奶．
　　

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