维生素Ｃ与冻干枣

据说在二百多年前远洋探险的水手容易得坏血病。这种病主要因血管壁损坏，使牙龈、皮肤等部位出血或渗血，人最终会因内脏出血死亡。那时其病因不明，也没有治疗方法，为不让人死在船上，就把濒于死亡的人送上荒岛。病人在荒岛上只能以野果、野草充饥，但过两三天后他们却能奇迹般痊愈。英国海军医生詹姆斯·林德曾试验许多植物寻找原因，他在1754年发表论文确定：水果和蔬菜含有能预防和治疗坏血病的物质，以柠檬汁最有效。直到19世纪下半叶，人们才知道能预防和治坏血病的物质是抗坏血酸。在1911年，铃木梅太郎认为日本人体质差是因为米中的蛋白质有问题，在研究蛋白质中却从米糠提取出一种如果缺少就会使人生脚气病的物质，后来称它为谷糠酸。同年，芬克也从米糠得到这种物质，并发表了论文。这谷糠酸就是维生素B1，而抗坏血酸为维生素C。后来人们知道，维生素不是构成人体的主要物质，也不能为人体提供能量，但是在体内对调节物质代谢和能量代谢起着重要作用。维生素是一大类生理功能不同的物质，人体不能合成，需从食物中得到，但需要量甚微。人体必需的维生素有10多种，可分为脂溶性和水溶性两大类。维生素Ａ、D等是脂溶性的；维生素Ｃ、B1等是水溶性的。
　　
　　维生素Ｃ参与占人体蛋白质总量1/3的胶原蛋白的形成，维护并使结缔组织、骨、牙、毛细血管强壮和更有弹性，能促进骨折愈合。缺乏维生素Ｃ会发生坏血病，使牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。维生素Ｃ是抗氧化剂，参与体内的氧化还原反应，能降低血清胆固醇，并参加肝脏解毒，促进抗体生成和提高白细胞吞噬菌的能力，因而维生素Ｃ能增强机体免疫功能。一般健康成人每天大约需要摄取60～80毫克，相当一杯橙汁所含维生素Ｃ的数量，但随年龄增长，胃酸分泌减少，维生素Ｃ在肠中会受破坏，故需要增加。当人体内细胞组织吸收一定量维生素Ｃ达到饱和后，就不再吸收，再多时就要从尿液排除。然而，过量服用会引起腹痛、腹泻，并易生胆结石。
　　
　　维生素Ｃ易溶于水，有强的还原性和酸性，在维生素中以它的性质最不稳定，会受温度、盐和糖的浓度、酸碱度、氧、酶、金属特别是铜和铁的催化作用等的影响而降解，也很容易流失，在热加工时会被分解。因此，在菜蔬切、洗、烹调时维生素C可能损失较大，应该多加注意，但它在酸性溶液中较稳定。
　　
　　维生素Ｃ主要存在绿色蔬菜和水果中，特别在鲜枣中含量很高，100克鲜枣含量高达540毫克，比苹果高100多倍，为百果之冠，被称为“活维生素丸”。
　　
　　红枣在我国已有三千年的栽培史，色泽鲜艳，酸甜适口，营养丰富，除维生素Ｃ外，所含维生素E和B族维生素也很丰富。此外，还含很多的糖、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等人体必需的矿质元素,因此枣不仅是美食也是滋补营养品。中医认为，红枣生、熟食均宜，与其他药配伍，能和百药，并可制膏或捣烂作丸。熟食能补五脏，养血健脾，治虚损，久食有益健康。对气少津亏、心中烦闷、惊悸不眠也有疗效。但生食易损脾作泻，腹账，对小儿瘦弱及牙痛者不宜，且不可同葱食。有“一日吃数枣，终生不衰老”的说法。这说明枣有抗衰老作用。
　　
　　一般认为枣也有抗癌作用。据研究，红枣中因含环磷酸腺苷而能抑制癌细胞生长和使癌细胞转为正常细胞。曾有一位老年农民在医院确诊患了胃癌。他说家里没钱，不治了。过了一年复查，癌已消失。问他吃了什麽药，他说：“我家院里有三棵枣树，我天天吃枣。”这也说明，枣有使癌细胞转为正常细胞的可能。
　　
　　当今世界，中国红枣的产量据世界枣产量之首。在数千年岁月中，积累了丰富的枣的食用和药用经验，有多种加工方法和制品。如风干枣、烤焦枣、蜜饯枣、醉枣、枣泥、枣馅以及用枣核制成枣糕等传统制品经久不衰。但是，在今天食品花色繁多的市场上，枣制品品种显得单调，科技含量较低，没有发挥出我国的资源优势。为改变这种状况，我国专家们正在努力做研发工作。
　　
　　据最近报道，采用新型冻干技术制冻干枣已取得成果。这是将精选洗净的新鲜硬脆红枣去核，切成5毫米厚环形枣片，先在-25℃以下冷冻，使枣片内机械结合水分快速冻成细小冰晶，而后在适宜的低温和真空下升华干燥，排除枣内机械结合水—细小冰晶。这部分水占枣内总水分的90％。其余被细胞或纤维皮吸附渗透的10％水分，在加热50℃左右下解析干燥脱除即得制品。解析干燥时的水分已很少，酶的活性已降低，即使温度再高一些也不会破坏维生素Ｃ等营养成分。由于大部分水是在低温下脱除，所以制成的冻干枣片营养成分损失少，质量均匀，并有鲜艳绿色，酥脆可口，实为具有较高科技含量的新型干枣营养佳品，推陈出新，颇有市场前景。