黄酒与啤酒_科普之友

黄酒是用谷类原料以酒曲为糖化发酵剂经发酵、压榨过滤制出的低醇度原汁酒，不需蒸馏，并保持了固有的黄亮色。黄酒富含糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油及多种维生素，氨基酸含量居各种酿造酒之首。黄酒各种营养成分极易消化吸收，有特殊的营养价值和延年益寿的保健功能，也是许多药物成分的溶剂。黄酒还是我国传统烹饪佐料。
　　
　　我国古代创造的黄酒酿造技术到了宋代已很成熟，达到较高水平。黄酒在古酒中一直占统治地位，品种、名目繁多，各具特色，到了元代，黄酒品种已达106种以上。古黄酒酿制技术在发展中延续，当时的生产工艺跟近代绍兴黄酒已非常相近；中国的白酒酿造工艺也是在黄酒技术基础上发展起来的。因此，许多专家认为：黄酒应是中国的国酒，它体现了中国酿酒业的悠久历史，凝聚了中华民族的智慧结晶，对中华民族健康发展作出了难以估量的贡献。
　　
　　黄酒色泽橙黄，香气浓郁，味美醇厚，营养丰富。鉴别黄酒的质量，主要是对酒的色、香、味进行检验。黄酒的色泽深浅不一，一般为浅黄色或紫红色，依酒的品种而定品质，以清澈透明，光泽明亮，无悬浮物或沉淀，香气浓郁，入口清爽、醇厚，无辛辣、酸、涩等异味者为佳；反之，酒液混浊、不透明、酒液有异味，说明质量较差，不宜食用。
　　
　　醪糟是做黄酒时，经发酵、蒸馏或压榨后剩余的残渣，再进行加工而成，醪糟分白糟和红糟两种。白糟为普通的醪糟；红糟是福建特产，酿黄酒时加入5％红曲而成。醪糟的主要香味来自酯、醛等物质，其香味浓厚，而且含有10％左右的酒精，在烹调佳肴时，加入醪糟有去腥、增香、生味的作用，还能增色、美化菜肴。
　　
　　啤酒，起源于古埃及，“啤”是德文“Bier’”（英文为“Beer”）的音译汉字，1900年，我国首家啤酒厂由俄国人在哈尔滨建立。
　　
　　啤酒由大麦芽和啤酒花酿成，称啤酒为“麦酒”更恰当。啤酒花在我同是野生植物，又名蛇麻、忽布。酿酒是用它的苦味、香味、防腐和澄清麦汁的能力。每1吨啤洒平均用酒花1.4公斤。啤酒是饱含大量二氧化碳的低洒度酒。啤酒除含酒精外，还含糖类、糊精和维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸及磷酸盐等矿物质。
　　
　　啤洒进入人体消化后，发热量较大，每1升的发热量相当5～6个鸡蛋或0.75升牛奶的热量。饮用啤酒的适当温度为12℃，温度适宜，利于啤酒中各成分相互平衡，并有清凉舒适感受。但是，任何人都不可暴饮，儿童和孕妇更不宜饮用啤酒，老年人和有肝病、心血管病等疾病的患者，必需遵医嘱忌饮或限量。
　　
　　近来，有专家指出，大腹便便的“啤酒肚”。可能和啤酒花中含有的植物性雌性激素有关，这是因为雌性激素在人的肌肉组织方面的代谢功能要比雄性激素弱，但是，它可以增加人体的脂肪含量。据说，年轻的母亲在“坐月子”时用半升开啤酒可以催奶，因为啤酒可使血液中的泌乳激素增加一倍。
　　
　　一般饮料酒的度数表示酒精的含量，简称为“酒度”，而啤酒的“度”却指的是麦芽汁的浓度。制造啤酒的大麦芽和辅助原料，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，以糖的含量来测定，如每公升麦芽汁含有120克糖类，就是12度。当麦芽汁浓度为7～9度时，称低浓度啤酒。麦芽汁浓度在18～20度的称黑啤酒。据测定，黑啤酒的酒精度在4.8～5.6度之间。麦芽汁浓度越高。营养价值就越高。同时，泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保质期也长。
　　
　　啤酒有“生”“熟”之分。装瓶时经杀菌的称为“熟啤”；未经这道一工序的啤酒含有活酵母菌，叫“生啤”或“鲜啤酒”。扎啤即是生啤，扎啤的“扎”字，是由英语译音而来。扎啤与过去散啤酒不同，它采取密闭罐装，低温充气保压，泡沫比瓶装丰富，为鲜啤酒，喝起来更爽口。由于扎啤有专用售酒器，往酒中掺假也不容易，喝起来放心。
　　
　　瓶装鲜啤酒，保存期一般为7天；瓶装熟啤酒，保存期为40—60天。啤酒过期质量下降，就不能饮用了。