绿豆在铁锅里煮熟后为什么会变黑

绿豆，放在铁锅里煮了以后会孪黑．，苹果、梨子用铁刀切了以后，表面也会变黑。这是因为绿豆、苹果、梨子与许多水果的细胞里，都含有鞣酸，鞣酸能够与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，绿豆放在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁。
　　
　　鞣酸有许多别名：＂鞣酸＂、＂单宁＂、＂单宁酸＂。鞣酸的足迹遍布大自然，很多树皮里都有鞣酸。也许会使你惊诧，人们竟是从树皮上的＂瘸子＂里提取鞣酸．在我们中国的四川、湖南一带，一些漆科植物的树皮上当常长瘤子＂五倍子＂，五倍子里含有大量的鞣酸。尝尝鞣醒的味道吧，呀l．涩得厉害。一些水果味几涩，大半是与鞣酸在里头捣蛋分不开的。比如：柿子的细胞里便有许多鞣酸。一吃涩柿子，嚼破了细胞膜，里头的鞣酸便迸出来了，把你的舌头涩得发麻。纯的鞣酸是淡黄色的粉未，很容易溶解在水里。市场上卖的柿子，通常都是预先在石灰水里泡过或者在皮上抹了层石灰，因为石灰能使鞣酸凝固，变得不溶于水，这样，鞣酸再也不会找舌头的麻烦了，柿子也就不涩了。加热同样也能使鞣酸凝固，所以有些人喜欢用热水泡柿子，一则去涩，一则除菌。鞣酸能使蛋白质凝固。
　　
　　在工业上，人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，结果又干净，几年也不烂的皮革1乙这叫＂皮革鞣化＂。你遇到过这样的事吗．皮肤被烧伤或擦破时，大夫给你敷上浅黄的药粉，结果血很快地止住了。那药粉就是鞣酸，因为它能使血液中的蛋白质迅速凝固，形成一层薄膜，对内是阻止血液外流，对外是拦住病菌内侵。如果把鞣酸吃进肚子，它能起止泻作用，所以人们又用它作为止泻剂。有时，梨子、柿子即使你没用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点。这又是一场化学变化：因为鞣酸的分子中含有根多酚羟基，对光狠敏感，而且极易被空气中的氧气氧化，变成黑色的氧化物。所以，鞣酸常常被保存在密闭的棕色瓶里。当然，药在铁罐子里是不行的。在工业上，鞣酸大量披用于鞣革与制造篮墨水。