蛋白质（protein）

　　氨基酸用肽键相连构成的生物大分子，是细胞最重要的功能成分，约占原生质有机成分的一半。　　功能基因表达成蛋白质，才能体现生物的特性。蛋白质的功能多种多样，可列举如表。　　分类整个生物界的蛋白质有百万种以上，分类方法如下：　　依据功能分类除贮存蛋白质和结构蛋白质外皆为功能蛋白质（酶、调节蛋白、运动蛋白，运输蛋白、防御蛋白等）。　　依据多肽链的数目分类只含一条多肽链的蛋白质称单链蛋白质；含有2条或多条多肽链的蛋白质称寡聚蛋白质。寡聚蛋白质的多肽链数目一般为偶数，其中的多肽链叫做亚基。　　依据化学组分分类只含氨基酸成分的蛋白质称单纯蛋白质，又可根据溶解度及来源分成清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白等。除氨基酸外还含有非氨基酸成分的蛋白质叫做缀合蛋白质。其非氨基酸部分称作辅基。根据辅基的化学性质不同又可分成脂蛋白（含脂质），糖蛋白（含糖类）、核蛋白（含核酸）、色蛋白（含色素）、黄素蛋白（含核黄素）、金属蛋白（含铁、铜或锌等金属）等。辅基通常和缀合蛋白质的功能密切相关。　　依据分子形状分类可分成2类。一类叫做球状蛋白质，其分子形状为球状或椭球状，溶于水。各种功能蛋白质如酶、蛋白质激素等多属此类。另一类叫做纤维状蛋白质，其分子外形为纤维状，不溶于水。结构蛋白质多属此类，如结缔组织的胶原、蚕丝的丝心蛋白和毛发的角蛋白。　　结构蛋白质的基本结构是多肽链（化学结构），多肽链又盘
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