脂肪

　　脂肪酸和甘油构成的甘油三酯，又称中性脂肪。动物油（如猪油、牛油、羊油、奶油及鱼肝油等）与植物油（如芝麻油、花生油、豆油、菜油等）都是各种甘油三酯的混合物。甘油三酯的结构式是：式中的R1、R2和R3是脂肪酸的碳氢链，如三者相同就叫做单纯甘油三酯，如不同则称为混合甘油三酯。植物油含有的不饱和脂肪酸比动物油多，因而含必需脂肪酸也较多。在室温下，含不饱和脂肪酸（熔点较低）比较多的脂肪是液体，比较少的是固体。甘油三酯与酸或碱共沸，或经胰脏分泌入小肠的脂肪酶作用可以水解。用KOH或NaOH水解甘油三酯叫做皂化作用，产物是K+或Na+皂与甘油。这是从甘油三酯制造家用肥皂过程的初级化学反应。液体脂肪（油）可在所含大量不饱和脂肪酸的双链上加氢，使之变成固体。这在工业上很重要，因为制肥皂、贮存、运输等都以半固态或固态的脂肪较好。脂肪在潮湿的空气中放置过久，便会产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。这是脂肪因水解、氧化等作用产生的一些有异味的羧酸、醛、酮等化合物。微生物也能使脂肪酸败。不饱和脂肪的酸败一般不会在细胞中发生，因为这种作用会受到维生素E（有抗氧化作用）和一些酶的抑制，可能也被维生素C（抗坏血酸）抑制。但是，在某些疾病中可能发生这种作用，导致在一定组织中生成异常的脂类沉积物。甘油三酯的主要功能是贮存脂类。在大多数动物和植物细胞中，甘油三酯在显微镜下表现为胞液中均匀分散和乳化的油滴。在动物
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