氨基酸

性分类。氨基酸的R基的极性变化很大，这里所谓的极性实际指的是在生理pH时与水（典型的极性分子）作用的趋势。R基可从非极性或疏水R基变化到高极性亲水R基。据此，可将氨基酸分为4大类。每种氨基酸有一国际通用的3字母或1字母符号，现将这20种氨基酸的名称、结构式（另表示R基）及缩写符号列成一表（见下页）。α-氨基酸为无色晶体，熔点较高。一般能溶于水、稀酸或稀碱，但不溶于有机溶剂。氨基酸的α-氨基、α-羧基和其侧链的功能基都有特征性化学反应，如氨基可以乙酰化，羧基可以酯化等。有一个在检出、测量和鉴定氨基酸中得到广泛应用的方法，是利用它们与茚三酮的反应，所有具有自由α-氨基的氨基酸与过量茚三酮共热时，产生紫色化合物，而α-氨基被取代的脯氨酸则产生-。在合适的条件下，颜色的深度反映氨基酸的浓度，可以定量测定。氨基酸的主要功能是合成蛋白质，因此生物体中的氨基酸不但数量要足，品种要齐全，而且比例要适当。人和动物体内的氨基酸，可来自食物蛋白质在消化道内消化（酶水解）后被吸收的氨基酸，也可来自组织蛋白质的分解。植物与微生物的营养类型与动物不同，但其细胞内的蛋白质在代谢时仍然需要先行水解。某些氨基酸在人和动物体内可以相互转化或由其他物质转变而来，但人和动物不能合成全部氨基酸。不能生物合成的那些氨基酸叫做必需氨基酸。人有8种必需氨基酸，它们是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。这类氨基酸必须由食物，主要是蛋白质供给。动物蛋白质的营养价值一般比植物蛋白质高些，这是因为前者所含的必需氨基酸的组成和比例，都比较合乎人体的需要。食品种类多样化，可以互相补充，提高蛋白质的营养价值。如谷类蛋白质含赖氨酸较少，而色氨酸含量相对多些，豆类蛋白质含赖氨酸较多，而色氨酸较少，把这两种蛋白质混合食用，恰好补充了彼此的不足。　　除组成天然蛋白质基本结构的20种氨基酸外，还发现几种特殊的其他氨基酸是某些特种蛋白质的成分。每种特殊氨基酸都是20种基本氨基酸中某种氨基酸的衍生物，都是在其母体氨基酸参入多肽链后经酶促修饰生产的。例如4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸、N-甲基赖氨酸、γ-羰基谷氨酸、锁链素和异锁链素等（本页左方列出其中2种的结构式，可见它们分别是某种氨基酸的衍生物）。　　现将几种特殊氨基酸及其存在列表说明如下：　
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