马面鱼烤鱼片

工艺流程原料鱼加工处理清洗削片漂洗调味初烘半成品复水回潮烘烤轧松称量包装成品制作方法 1.原料鱼的加工处理：生产烤鱼片理想原料为马面鱼，由于马面鱼利用率较低，收购价较经济鱼类低，在收购原料时特别要注意原料鱼的新鲜度，一般来说加冰捕捞的鱼轮捕上来的鱼比较新鲜。当前各地卫生检验机构一般用鱼肉内“盐基氨”的含量来控制原料鱼质量的好坏，具体的数据是每100克鱼肉内“盐基氨”含量不得超过25毫克。马面鱼的加工工序主要指剥皮、去头、去内脏并将鱼体内壁清洗干净。马面鱼的加工利用率一般在42～45%之间。 2.削片处理：在鱼操作台上边冲水边用不锈钢小刀将鱼体上下2片鱼肉削下来。要求形态完整、不破碎为好。操作时要将刀子靠近中间鱼骨处削平。因马面鱼仅中间一条骨，操作时要刀子保持平稳，用力均匀即能慢慢熟练。削下的鱼片存放在洁净的塑料盘内，有专人检查质量，剔去鱼骨之类不符合质量要求的原料。一般熟练工1天可削50公斤鱼片。 3.流动水漂洗：将削好的鱼片倒入水槽内用流动水漂洗1小时左右，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪等物质随水漂洗干净。漂洗水池的数量及大小要根据生产能力及使用周期来设计，要做到先漂先出达到质量要求为佳。 4.配料调味：将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量，在容器内进行配料调味。并进行人工拌匀，然后静止浸渍1～2
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