海藻软化

，海带(日本北海道产)在达到用指甲轻轻地可扎破、手指使劲可按碎的软化程度，所需要的时间如下表：实例1 将甘氨酸9公斤与食盐3公斤溶于60升的水中，加热至85℃，并将海带在其中浸渍4分钟，然后捞出用60～70℃的热风干燥。这种干燥品味美柔软，远胜于未处理的海带，适合作为间食或酒菜直接食用。实例2 将实例1浸渍完后的海带，加入适量的酱油及砂糖进行炖煮，做成佃煮食品(日本传统的食品)。不论用组织较硬海带或质量较好的海带为原料，采用此法，都可得到柔软的制品。实例3 甘氨酸1.5公斤溶于50升的水中，加热至90℃，并将海带在其中浸渍1小时，然后捞出，用60～70℃的热风干燥。制品的柔软度和实例1相同，但味道很差。另外，在实例1中如不加食盐，则海带的中心部位尚未软化，其表面和边缘即产生破碎的现象。但如在实例3中加入食盐，则海带几乎不产生软化现象。实例4 甘氨酸5公斤溶于100升的水中的加热至60℃将10公斤干燥的裙带菜在此液中浸渍30分钟，然后捞出用60～70℃的热风干燥，制品即可食用。或者浸渍后捞出，加入酱油及砂糖炖煮，制成小菜或佃煮食品实例5 甘氨酸5公斤溶于100升的水中加热至30℃，将10公斤干燥的羊栖菜在此液中浸泡15分钟，捞出后用60～70℃的热风干燥即可。或捞出后加入酱油及砂糖炖煮，制成小菜或佃煮食品。甘氨酸浓度(%) 食盐浓度(%) 15℃(小时) 30℃(小时) 60℃(小时) 90(小时) 0 0 2 5 _ _ _ 　 12 12 12 1 1.5 1.5 3 0 2 5 _ _ _ 6 12 12 4 6 6 0.5 1.25 1.25 7 0 2 5 6 _ _ 6 6 6 4 4 4 0.25 0.5 0.5 10 0 2 5 6 6 6 6 6 6 1 2 2 0.25 0.25 0.25 15 0 2 5 4 4 5 2 4 4 1以内 1 1 0.25以内 0.25 0.25 20 0 2 5 3 3 4 2以内 2 2 1以内 1 1 0.25以内 0.25 0.25 实例6 甘氨酸3公斤溶于100升的水中，在常温下将褐海带浸渍15分钟，捞出后用60～70℃的热风干燥即可，或捞出后加入酱油及砂糖烤煮，制成小菜或佃煮食品。实例4至实例6是海带以外的食用藻的软化处理法。这些食用海藻如用高浓度的甘氨酸及在高温条件下处理，其表皮会过度软化且内部却不均匀。因此对这样的海藻来说用低浓度的低温液处理较为理想。而且处理后与未处理的相比，可大大缩短食用调理的时间，甘氨酸又可改善其味道，成为良好的美味食品。
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