鱼香肠

鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它的优点是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣)，使鱼肉与外界隔绝，流通方便，卫生条件较好。原料配方鱼肉80千克猪瘦肉8千克猪肥膘6千克淀粉4.8千克砂糖2.4千克精盐1.8千克黄酒5千克味精0.16千克白胡椒粉0.05千克生姜汁1.5千克原料配方 1.原辅料的选择：鱼香肠的原料鱼一般以新鲜的小杂鱼为主，适当搭配一定数量的其它鱼肉(如海鳗、大小黄鱼、乌贼鱼、鲨鱼以及淡水产的青、草、鲢、鳙鱼等)和少量畜肉(如前后腿上的瘦猪肉，或兔肉、牛肉等)，并添加适当的调料，使之具有独特口味。肠衣有畜肠衣(羊肠衣、猪肠衣)和塑料肠衣，一般常使用中号或小号的塑料肠衣或羊肠衣。 2.擂溃与添加调味料：鱼香肠制品的擂溃方法与鱼糕大体相同。一般是绞肉后直接擂溃，而且空磨时间较短。在擂溃的后期，按配方加入各种调味辅料和畜肉，可以调节味道，增加风味。有时也在配制好的鱼肉糜中加入切成块状的猪肉丁，起到改进外观、增加风味的作用。 3.灌肠：肠衣中灌注鱼糜是香肠加工的特点。国外大部分采用塑料肠衣，我国也正在这方面发展。对肠衣的要求，如果用畜肠衣，必须在使用前用40℃左右的温水浸泡2～4小时，使它变软。成批生产时需选择直径大体相同，并在灌装前检查其是否有泄漏之处。如有漏孔，应在漏处剪断，另起一节。畜肠衣一般在普通灌肠机中进行灌肠。 4.加热熟制：鱼糜灌肠后，需进行
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