鱼香肠

行蒸煮熟制，这也是杀菌的过程。畜肠衣鱼香肠一般在水温达到85～90℃时下锅，并在85℃恒温水中煮40分钟左右(根据肠的粗细略有差别)。水温不可过高，以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低的水温下锅，并在较高水温(95～100℃)中煮50～60分钟。畜肠衣的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时注意扎破气泡，防止爆裂。煮熟后还可进行烟熏制成熏制香肠。烟熏有防腐作用，能使制品增加特殊的色泽和香味。 5.冷却：鱼香肠煮熟后应即冷却。塑料肠衣制品首先检查并除去爆破的和扎口泄漏的，然后放在洁净的冷水中冷却至20℃以下。畜肠衣制品要在空气中自然冷却。 6.展皱：塑料肠衣冷却以后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。解决皱纹的方法是将它没入98℃的水中浸泡10～20秒，立即取出，自然冷却后再包装。 7.包装：鱼香肠除用塑料进行小包装外，还应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变型，鱼肉香肠比畜肉香肠含水较多，一般应放置低温保存，最好及时销售。塑料薄膜肠衣：目前多采用日本进口的萨冉树脂薄膜。它具有封焊严密、不透气、不透水、耐高温的性能，并有一定的使用期限。塑料肠衣鱼香肠的加工方法：将调配好的鱼糜(与一般香肠同)，在“自动封焊充填结扎”装置(为日本进口的鱼香肠机)内自动充填、封焊、结扎、切断，再水煮定型，自然冷却。
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