香甜鱿鱼干

香甜鱿(墨)鱼干是用鱿鱼或墨鱼为原料制成的烘烤制品，尤以鱿鱼为佳。但鱿鱼货源少时，可用墨鱼为原料代替。制作方法 1.原料处理：选择体长10～15厘米的新鲜鱿(墨)鱼或冷冻原料(先解冻)，除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮，制成鱿(墨)鱼片；漂洗沥水，摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。 2.浸水：加工香甜鱿(墨)鱼干时，先取体形大小和色泽一致的干鱼片25千克，浸泡在清水中约45分钟左右，使其复水回软。 3.浸酸：(1)硼酸盐水的配制：取硼酸400克、食盐600克，溶解于40升开水中，即成硼酸盐水。 (2)浸硼酸盐水：取复水后的鱿鱼或墨鱼片，沥水后，在40升90℃以上的硼酸盐水中浸20～25分钟进行助发，促使鱼体酥软。然后捞取投入温水中，迅速洗除表面筋膜、污物，随手投入另一个容器的清洁温水中，继续复水软化，待全部洗好后一起捞起沥水。浸泡时间一般不超过2小时，复水回软后，鱼片重约50千克左右。 4.调味焖炖：(1)调味液的配制：取桂皮粉、辣椒粉各50克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分钟过滤；再用20升开水冲洗滤渣。二次滤液合并约25升，再将白糖1千克，精盐0.75千克、酱油或一级鱼露5升、糖精、柠檬酸各25克溶解于上述滤液中，经过滤可得香甜调味液26升左右。 (2)调味：取上述配制的香甜调味液26升，放入不锈钢锅加热至沸，投入鱼片，煮1小时后，采用小火焖炖1～1.5小时，并注意经
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