鱼肉火腿

下放置2～10小时，以提高肉质的柔软性和弹性。 6.放置2～10小时后蒸煮，在85～90℃下至少加热60分钟。 7.蒸煮后放入熏制室，在熏烟温度为40～50℃的条件下熏制1～4小时，也可先熏制后蒸煮。实例1 将金枪鱼肉切成边长为4厘米的正方形。准备3个容器装水，水温均为6℃。将鱼肉片放入第一容器内浸渍20分钟，移入第二容器内浸渍5分钟，最后移入第三容器内浸渍5分钟。取出肉片，用压榨脱水机脱水至水分含量为80%。调制含食盐1%，磷酸钾1.18%、磷酸二氢钾0.72%、焦磷酸钾0.08%的混合盐溶液，取该盐溶液5升，将液温调整到3℃。将5千克脱水金枪鱼肉片放入混合盐溶液中浸渍填充到肠衣中后，放入调整室，在蒸汽为30℃的条件下放置5小时。调整后，在90℃下蒸煮60分钟，然后送入熏制室，熏烟温度为40～50℃，熏制2小时。制取的金枪鱼火腿，切片后仍保持柔软性，口感柔软，味道鲜美。实例2 将鲣鱼肉切成边长为3厘米的正方形，放入液温为7℃的0.5%碳酸氢钠溶液中浸渍30分钟，再移入液温为7℃的0.3%碳酸氢钠与0.3%山梨糖醇的混合液中浸渍15分钟。取出后，用离心脱水机脱水至水分含量相当低时为止。调制5%食盐溶液5升，将液温调整为5℃，取脱水鲣鱼肉片5千克放入食盐溶液中浸渍4天。填充到肠衣中后，送入熏制室，熏烟温度为40～50℃，熏制2小时，然后在90℃下蒸煮60分钟。制取的鲣鱼火腿，切片后仍保持柔软性，口感柔软，味道鲜美。实例3 除去青花鱼的头部和内脏，用采肉机脱骨，得青花鱼肉。将该鱼肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液与0.5%碳酸氢钠溶液的1∶1混合液中，浸渍30分钟后取出，用离心脱水机脱水。将该脱水鱼肉填充到能透过盐类的肠衣中，封口后放入2℃的5%的食盐溶液中浸渍4天，取同后，在约90℃下蒸煮60分钟，再在40～50℃下熏制2小时。制取的青花鱼火腿粘结性好，肉质柔软。实例4 除去青花鱼的头部和内脏，用采肉机脱骨，得青花鱼肉。准备2个容器，均放入0.4%碳酸氢钠溶液，液温保持2℃，依次将鱼肉放入碳酸氢钠溶液中各浸渍15分钟。取出后用离心脱水机脱水，使水分含量达到80%。将青花鱼肉放入2℃的4%食盐溶液中浸渍3日，然后填充到肠衣中并在30℃下放置1小时。最后，在40℃下熏制2小时，再在90℃下蒸煮1小时。该制品的粘结性良好，但肉质稍硬些。
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