梨酱

制作方法选用质地细致，肉厚核小，砂粒少，甜酸适口，新鲜饱满的果实。加工前挑出病虫、伤、烂果。加工糖水梨罐头剩下的碎果块也可使用，但需修去黑斑、机械伤、果皮等不合格部分。果实去皮后浸于1%食盐溶液中护色。先将梨加少量水预煮软化10～20分钟，然后用筛板孔径为0.5～1毫米的打浆机打浆。100公斤梨块加糖75公斤。将梨块放进双重锅内稍加浓缩，即倒入浓度75%的糖浆，加大汽压，使之沸腾蒸发水分。在浓缩过程中，不断进行搅拌，浓缩至固形物65%时，即可出锅。装罐时注意检查果酱中有无杂质，发现时及时处理，并注意勿沾污瓶口。装罐后随即密封，封口温度不应低于80℃。封口后投入沸水中杀菌20分钟，然后迅速冷却至37℃。
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