苹果酱

市场上出售的苹果酱，除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。工艺程流程原料选择→原料处理→预煮→打浆→浓缩→装罐→封罐→冷却制作方法 1.原料选择：选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。2．原料处理：洗果、去皮、切块、去果心、去果柄和去花萼等过程与糖水苹果工艺相同。3．预煮：将处理后的果肉置于夹层锅中，加上占果肉重10～20%的清水，煮沸10～20分钟，并不断搅拌，使上、下层的果块软化均匀。预煮工序直接影响到成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉组织中渗出的果胶较少，虽加糖熬煮，成品也欠柔软，并有不透明的硬块而影响风味与外观，若预煮过度，则果肉组织中果胶大量水解，会影响胶凝能力。4．打浆：预煮后的果块，用孔径为0.7～1.0毫米的打浆机打成浆状，再经搓滤，分开果渣。5．浓缩：将100公斤果浆倒入铝锅（有条件最好用夹层锅）中熬煮，并分1或2次加入浓度为75%左右的糖液，继续浓缩，并用木棒不断搅拌。火力不可太猛或集中在一点，否则会使果酱焦化变黑。浓缩时间为30～50分钟。用木棍挑起少量果酱，当果酱向下流成片状时或温度达105～106℃时即可出锅。6．装罐：将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗净消毒的454克玻璃罐中，
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