菠萝脯

菠萝果实含有糖分和酸分，及菠萝的芳香物质，加工成的菠萝脯应是色泽鲜亮浅*，这是很重要的一点。加工技术如下：1. 原料处理：菲律宾品种菠萝果肉色呈鸡蛋黄而且芳香较浓，应取此品种，用人工或机械去皮去心去钉眼，切分呈扇形状，厚度为3—4毫米。2. 硬化与护色：把菠萝片浸在0.1%二氯化钙溶液和0.1%亚硫酸氢钠混合液中8小时。3. 透糖工艺：配制40—50%蔗糖溶液，如加工50公斤菠萝，应用砂糖40公斤，加入40公斤水溶解，再加入0.05%山梨酸钾，把糖液煮沸后趁热加入菠萝片浸渍，采用多次透糖法，第二天把糖液抽出单独浓缩，提高5%左右糖度，再加入菠萝片进行浸渍，每隔1—2天把糖液加热浓缩，直到菠萝片吸糖呈半透明状态，糖液浓度达到65%再浸渍1—2天透糖完毕。4. 干燥：把菠萝片从糖液中捞起，入烘房烘制，在65摄氏度下干燥到含水量25%。5. 包装：100克盒装。6. 成品规格：外观、色泽浅黄或金*，不容许出现褐*。菠萝片呈半透明状，表面干爽无返砂现象出现。总含糖量65%，含水量22—25%，含酸量0.3%。滋味：甜酸，气味：有菠萝芳香。
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