龙眼罐头

制作龙眼罐头的主要工艺是：原料选择、洗果、去皮去核、漂洗、装罐、加糖液、排气、封罐、杀菌、冷却。1.原料选择以果大肉厚，组织致密，含糖量中等的品种为佳。成熟度要求有八九成熟，无霉烂，无病虫害，剔除破裂果和不合格小果。2.洗果剪下果粒，去掉枝梗，将果粒倒入洗涤糟，用清水洗净泥沙脏物。3.去皮去核手工去皮，用去核器去核。去核后洞口要保持完整，尽量避免裂、缺口，然后用手剥去果皮。去核和剥皮后的龙眼肉，要按大小及软硬程度分别浸入含有1％食盐水的搪瓷盆中，不要暴露在空气里，以防变色，然后用清水漂洗干净装罐。4.装罐要求同一罐中的果肉大小要基本均匀一致。罐头装果量的要求，8113号罐，净重567g，装果量280—290g，781号罐，净重321g，装果量150—160g。5.注糖液成品罐头要求的糖度为14％—18％，根据装罐时龙眼果肉的含糖量，调整糖液的糖度，使龙眼与糖水的糖分平衡，其开罐后的糖度为14％—18％。例如，测定装罐龙眼果肉的含糖量为14％，那么配制的糖液浓度为18％较适宜。另外，在糖水中还要添加0.2％柠檬酸，调节罐头内容物的pH为4.2，添加0.02％—0.08％的氯化钙，以增加龙眼果肉的脆度。加糖水时，糖水的温度要加热到85℃，然后注入罐头容器，留下顶隙。6.排气、密封罐头加糖液后，要进行排气处理。排气方法有真
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