牛轧糖

部分砂糖15.88公斤葡萄糖浆18.14公斤水5.39升制作方法 1.第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。 2.第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。 3.一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。三、大豆和麦芽牛轧糖原料配方含大豆蛋白砂糖8.16公斤葡萄糖浆9.07公斤水1.36公斤转化糖浆1.14公斤制作方法将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。四、麦精牛轧糖原料配方（此配方变可作许多涂层巧克力品种的基体）砂糖13.61公斤葡萄糖浆9.98公斤麦精抽提物1.36公斤全脂奶粉0.71公斤碎华夫饼干0.45公斤硬性植物脂肪0.45公斤制作方法将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。近年来，许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。五、韧性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖38.82份葡萄糖浆37.38份用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干(粉体)0.83份麦芽－精精0.83份葡萄糖浆10.31份水8.50份硬性脂肪3.33份色、香混合料3.33份色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。制作方法溶解砂糖并熬至124℃备用。将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。六、脆性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖30.85份葡萄糖浆29.90份加适量的水并熬至124℃。充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.88份麦芽－糊精0.67份葡萄糖浆29.90份水4.00份硬性脂肪3.80份色素、香料混合料3.80份七、砂性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖42.00份葡萄糖浆21.00份熬煮温度可达138℃ 充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.90份麦芽－糊精0.90份葡萄糖浆19.40份水9.20份硬性脂肪3.60份色素、香料混合料3.60份糖粉50份加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。
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