果酱夹心糖

果酱夹心糖取各种天然风味的果酱，佐以糖料制得内馅，再用硬糖坯作外皮制成成品皮脆内糯，水果风味独特，酸甜可口，为高档糖果之一。果酱夹心糖含水量较高，一般达20％左右，故在制作，贮存过程中，往往会由内向外而逐渐溶化，造成穿孔流酱，因此，制作难度较大，而且经营上只宜以销定产，勤进勤销。原料配方白砂糖16公斤，淀粉糖浆6公斤果酱6公斤香精10～14毫升制作方法 1.制取果酱：鲜果原料预先加工处理，去皮、去核、软化、磨碎，加入砂糖和淀粉糖浆熬煮。对于含酸及果胶量低的，可适当添加酸和果胶，果胶含量达1～1. 5%，pH为3.5的酸性条件下，能与65～68％的糖凝聚。经加热浓缩至可溶性固形物为65～70％时，便能形成具有一定的凝胶力、结构良好的果酱胶冻。 2. 熬糖：按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。 3. 制心：取硬糖坯三分之一，趁热压成平块，对合折叠成开口的扁口袋形，然后将经预热的果酱注入，粘牢开口处，制成袋状馅心。 4. 制作外皮：将剩余的硬糖坯一分为二，然后按酥心糖外皮的制作程序制作拼列的八平条长方形片状糖皮。 5. 色心：置袋状馅心于外皮中央，用湿毛巾揩擦外皮边沿，对叠，再将皮子拉起，将心子包裹成圆筒形，闭合左端筒口，驱赶夹层中的空气，收拢筒口，翻滚成圆锥体。 6. 轧制成型：和酥心糖方法相同。操作概念 1.果酱制取时，果胶、酸、糖的比例要适当，果肉（汁）占总配料量的4
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