果酱夹心糖

40～55％，砂糖占45～60％（其中允许使用淀粉糖浆量占总糖量的20％以下），果胶为1～1.5%，酸以硫酸计为0.3%（pH=3.46 左右）。此外，还应注意加糖的时间，一般不宜过早加入，熬煮也不宜过度，可溶性固性物含量为70%即可。 2．因内馅含水量较高，外衣硬糖逐渐溶化，故内馅必须控制总的含水量在20％以下，此外，制心时的口袋状硬糖衣决不能省略，包馅时硬糖坯外皮必须厚薄均匀，封口必须牢靠，不能绽口流馅，内馅的外皮的温度差异不宜过大。 3．拉条和棒翻糖体应协调，最好保持平行翻动，防止馅心偏向，如发现薄皮，穿孔流馅，应将其剪除，避免轧制成型时粘连。糖条均匀，粗细应和压板凹槽相吻合，不宜过粗。 4．成型一般采用凹槽形压板轧制，以两端轧口为佳，这样制得的成品轧口短，果酱不易外溢。
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