酥心糖

酥心糖是夹心糖的一种。用油料作物种籽的熟酱体（简称为油籽酱）作为馅心（常用的油籽酱有芝麻酱、花生酱、葵花籽酱、黄豆酱）外包硬糖皮而成。酥心糖既具有硬糖坯的甜脆性，又有油籽酱诱人的芳香气味和滋味。组织松酥，食之香甜酥软，十分适口，具有特殊的风味，颇受广大消费者欢迎。用作酥心糖心馅的各种油籽酱，含有丰富的蛋白质和脂肪。此外油籽酱还含有丰富的维生素A、D、E以及烟酸和较多的无机盐类。因此酥心糖是一种营养价值较高的健康食品。另外酥心糖生产工艺简单，原材料来源充足，生产效率高，成本低廉，销路好。生产原理酥心糖的基础物质是硬糖。因此硬糖坯部分所应的硬、亮、脆、透明的特点对酥心糖的特性十分重要。为达到这个特点，必须对糖膏进行高浓度熬煮，以保持硬糖坯的含水量在2%以下。为了防止生产过程中的蔗糖重结晶的产生和成品保管过程中的返砂，也要添加一定量的淀粉糖浆或淀粉糖浆与转化糖浆的混合物，以控制成品的还原糖含量。但是酥心糖除表皮外，大部分糖坯并不要求具有玻璃状的透明体。在中艺过程中对硬糖坯要进行拔白处理把大量空气裹夹到糖坯中去，使糖坯比重减小，内部组织酥松并使硬糖坯变成不透明的白色以遮挡酥心糖内油籽酱的颜色，对美化酥心糖的外观是有益的。同时硬糖坯的拔白处理，增加了糖坯的弹性，从而有利于酥心糖的成型和使品外观显得更加鲜艳。酥心糖的成型与大多数熬煮糖果的糖坯一样，根据在70～85℃时具有最大可塑性的
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