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寸金糖是我国很古老的一种糖制食品,蔗糖加热经包馅押条断条,成为3.3厘米(1寸)长的金*小条,“寸金”之名是由此形象而来。寸金糖内有夹心,外裹芝麻,制作工艺考究,食之味香甜、余味绵长,物美价廉深受广大消费才欢迎。原料配方 饴糖20公斤 白砂糖5公斤 绵白糖20公斤 熟面粉2公斤 芝麻7公斤 咸桂花0.1公斤 桔皮、香油适量 制作方法1.擦馅:把咸桂花用水洗后捞出、切碎,将桔饼剁碎,放在案台上同绵白糖和熟面擦拌均匀备用。2.化糖、熬糖:将适量的白砂糖、水,放入锅内加热化糖,开锅后糖充分溶化,过罗倒入另一铜锅。随即加入米饴和香油开始熬糖,熬到139~141℃。熬糖时加香油是为了防止熬糖时糊锅,油能降低米饴韧性和赋予制品以酥松的风味品质。加入米饴是为了防止糖膏反砂,有利于制品成型。3.揉糖、冷却:待糖膏熬好后,立即倒在装有流动水降温的冷却台上,边冷却边折叠,破泡作包,以免糖皮遇冷坚脆的生破裂,使糖膏形成糖坯。4.拔糖、打斗:拔糖又叫拔白,目的是使糖坯滋润,以包住糖心和使制品具有光泽的外观及酥口的品质,因些拔糖的程度须掌握适当,拔轻了,糖的粘性太大影响口味,拔重了易使糖皮在包糖时发生脆裂现象。一般来说在拔糖机上每分钟56~60下的速度约拔2~3分钟,拔到糖坯乍现白色并微带有光泽立即从拔糖机上取下,在做案台上趁热打斗。打斗前要迅速用刀戳破糖皮层中的气泡,使空气 < 1 > < 2 >
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