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1.制作麦芽浆（1） 原料选择及浸泡。选择发芽率高，含水12～13%，已经过后熟的大麦，进行精选后浸泡，浸泡时一般先浸泡短时间（制作方法 1.制作麦芽浆（1） 原料选择及浸泡。选择发芽率高，含水12～13%，已经过后熟的大麦，进行精选后浸泡，浸泡时一般先浸泡短时间（冬季浸泡20～30分钟，夏季浸泡10～15分钟），然后放置一段时间（冬季放置间隔12小时左右，夏季放置间隔6小时左右）后，再加水浸泡一次，这样随浸随放，使浸泡的总时间冬季达到36小时左右，夏季达到18小时左右。若一次浸泡量较大，在浸泡时为防止杂菌污染，可使用0.03～0.05%的漂白粉液或适量的石灰进行消毒。（2） 堆积。堆积的高度冬季一般为30～35厘米，夏季15～20厘米，堆积温度25～35℃。堆积时间冬季45小时左右，夏季24～25小时。堆积至麦粒大部分露出白根时结束。（3） 发芽。发芽时麦层厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，发芽时间随气温的高低而定，在5～10℃时需5～7天（指从浸泡到发芽完毕），在10～20℃ 时需4～5天，20～33℃需3～4天，但麦粒发芽温度最高不得超过33℃。发芽后的麦芽加水磨碎，制成麦芽乳浆。2．加工饴糖（1） 原料处理。将碎米用水淘净，除去糖粉及其它杂质，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨胀。一般经过2小时，水分可达35%左右。捞出浸泡好的碎米，放在竹筐或罗中，再用清
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