干酪

据文献记载干酪的种类近2000种，随着新产品的开发，干酪的种类每年都在增加，但由于同一种干酪在不同国家和不同时间有不同的名称，干酪的实际品种应远低于2000种。研究表明，干酪食品于公元6000～7000年起源于伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区域，以牛羊乳作为干酪的生产原料。早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热，乳糖发酵，使乳变酸产生凝乳，人们排出乳清或加盐以延长这类产品的保质期，故许多学者认为干酪起源于发酵乳制品。发酵两种形式进行，其一是液态发酵形成酸奶、Laban、Koumiss等产品；另一种方式是用布袋等排出乳清后形成固态凝乳，加盐后成为干酪。随着人们对乳性质认识的进步，人们常用从野兔和小兔中提取的皱胃酸、无花果树枝和醋作为凝乳剂，随后又发展用蓟花、番红花籽、百里香和菠萝提取物凝乳。为了得到较好的产品，凝乳常被切割，用沸水浸烫、烟熏(用苹果树)干酪在文献上也有记载。公元284-305年海岸国家间干酪贸易变得日益广泛，使得罗马帝国必须限制其最高售价，这类干酪称为Lunar，以Horns of the moon(月之角)作为商标，该产品即是后期流行的Parmesan干酪的母体产品。由于游牧民族的习性或因瘟疫、冲突、战乱人口大量迁徙，把其一方酐酪加工技术带到了新的地方，使干酪得到较快的推广，如定居于瑞士Helveti族把他们的干酪手艺拓展为世界知名的Emmental型一
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