芽类蔬菜(sprouting vegetables)

豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光(或不遮光)发芽培育成的幼嫩芽苗。大豆、绿豆种子于发芽过程中胚轴伸长、子叶肥嫩，胚芽生长而不露，称豆芽。豌豆、蚕豆种子萌发过程中胚轴不伸长，子叶收缩，由胚芽生长形成肥嫩的茎与真叶，称嫩苗。种子发芽过程中，消耗和分解贮备养分，使干物质下降，但氨基酸和维生素含量比豆粒丰富。芽类蔬菜质地脆嫩，易消化，生产设备简易，不受季节限制，可随时生产、周年供应，是中国各地的重要蔬菜。中国芽菜培育历史久远，最早记载见于《神农本草经》（约成书于秦汉时期）：“大豆黄卷、味甘平。主湿痹、筋挛、膝痛”。古代豆芽多作药用。南宋林洪撰《山家清供》（1127-1279）对豆芽培育和食用方法有较详细记述。以后还有许多文献记述了芽类蔬菜的生产及食用方法。现芽类蔬菜生产技术已由中国传入新加坡、菲律宾、印度尼西亚、泰国、缅甸等国。美国在20世纪40年代也开始生产。生产方式除传统手工方法外，还有工厂化生产。
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