食用菌(edible fungi)

供人类食用的大型真菌，通称食用蘑菇(mushroom)。约95%的食用菌属于担子菌纲(Basidiomycetes)；少数属于子囊菌纲(Ascomycetes)。全世界食用菌总共约有500种，中国在80年代中期见于报道的近350种，迄今人工栽培的仅20种左右。所有食用菌均属异养型生物。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、腐生三种类型。食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，食用部分为具有产孢结构的子实体。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3-4%或干重的20-40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，还有较多的核酸和各种维生素，包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素PP(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D元(麦角甾醇)等。矿物质的含量亦较丰富，尤其含磷质较多，有利于人体各项生理机能的调节；此外，银耳、木耳、猴头等还兼有多种特定的滋补或医疗用途。广义的食用菌还包括利用发酵作用进行食品加工的丝状真菌和酵母菌。有毒而不能食用的大型真菌称毒蘑菇。利用及发展概况：数千年前，人们早已采食蘑菇。食用菌的栽培始于中国等古老国家。工业革命后，随着真菌学、遗传学和生理、生化等科学的发展，德、法、英等国将食用菌的栽培和加工推进到科学化的阶段。20世纪初，法国在双孢蘑菇纯菌种的分离培养方面首告成功，日本于20年代末，首先制成了香菇的纯培养菌种，其后，各国开始用粪草、秸
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