杀青(deactivation of enzymes)

茶叶初制工序之一，是制造绿茶、黄茶、黑茶的第一道作业。其主要作用是迅速破坏鲜叶中酶的结构，使其失去催化反应的能力，阻止鲜叶因酶促氧化而红变；同时借热化学反应，消除鲜叶的青臭苦涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶；其次炒热杀青，还有蒸发水分，使叶质变柔软的作用。杀青方法有五种：①金属导热的炒热杀青(简称炒青)；②蒸汽导热的蒸热杀青(简称蒸青)；③空气导热的烘热杀青；④水导热的泡青；⑤辐射能杀青。杀青温度指的是导热介质的温度，如炒热杀青的锅温等。介质供热传递给杀青叶，称杀青叶温。叶温上升的快慢和高低，直接影响杀青叶的质量。锅温大致在160-360℃范围内(蒸青温度100℃以上)。生产实际中杀青初期蒸发的水分比后期多，初期消耗热能比后期多。生产上采用“高温杀青，先高后低”的方法，老叶比嫩叶的杀青温度高。炒热杀青时间掌握3-5分钟，投叶量依供热面积大小而定。杀青过程的热化学反应程度，要求除去鲜叶的“生青”气味，转变为有熟香感的杀青叶。热化学反应是在高水分(35-60%)，高温度(80-90℃)条件下进行的湿热作用，反应迅速，技术稍有差错，杀青叶质量就受到影响。叶绿素破坏得多，杀青叶呈现灰*(俗称闷黄)，有“水闷”气味，特别是嫩叶变化迅速，容易闷黄。
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