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    新陈代谢是生命活动的基本特征之一,而构成新陈代谢的许多复杂而有规律的物质变化和能量变化都是在酶的催化下进行的 。酶催化提供细胞的能量、解除毒物、产生光、电等方面的反应。生物的生长、繁殖、遗传、运动、神经传导等生命活动都与酶的催化过程密切相关。人们对酶的认识源于生产与科学研究的实践。1883年, Payen 从麦芽的水抽提物中用酒精沉淀出一种对热不稳定的物质,它可促进淀粉水解成可溶性糖,使人们开始意识到生物细胞中可能存在着一种类似于催化剂的物质。1878年W .Kuhne首先把这类物质称为“enzyme”,中文译为“酶”。1926年美国化学家 Sumner 从刀豆中提取出脲酶并获得结晶,证明脲酶具有蛋白质的性质,并提出酶本身就是一种蛋白质。1982年以后陆续发现有催化活性的RNA,提供了RNA是早期生物催化剂的强有力证据。使人们进一步认识到酶不都是蛋白质。现代科学认为,酶是由活细胞产生的,具有催化活性和高度专一性的特殊生物大分子,包括蛋白质和核酸。迄今为止已被分离纯化的大多数酶都是蛋白质。主要依据是:(1)酶经酸碱水解的最终产物是氨基酸,酶能被蛋白酶水解而失活;(2)酶是具有空间结构的生物大分子,一切可以使蛋白质变性的化学和物理因素都同样可使酶变性失活;(3)酶是两性电解质,在不同的pH溶液中表现出不同的解离状态;(4)酶是大分子
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