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本报讯 由华中农业大学食品科技学院教授熊善柏主持，最近完成淡水水产品冰温气调保鲜技术的开发研究，相关项目日前通过了湖北省科技厅主持的鉴定。该项目开发出的新型保鲜技术，可将水产品加工制品的货架期延长３～４倍；所推出的即食鱼羹等４个新产品，可像方便面一样“即开即食”。
据悉，该项目为湖北省科技厅“十五”重大科技攻关项目“名优水产健康高效养殖技术及产业化开发”的子课题。课题组通过对淡水鱼糜制品的冰温气调保鲜、武昌鱼的含气调理保鲜及低值淡水鱼加工与综合利用的研究，取得了鱼糜制品加工、贮藏过程中微生物及品质变化动力学研究上的理论突破，在此基础上率先提出水产品的冰温气调保鲜技术、鱼糜制品品质评价指标体系和ＨＡＣＣＰ（危害分析及关键控制点）品质控制体系。
课题组研究发现，采用二氧化碳和氮气混合气体包装，不同贮藏温度下的鱼糜制品中的微生物类群会发生明显变化；以细菌总数、挥发性盐基态氮、脂肪氧化值和总酸度共同作为品质评价指标体系，可以很好地描述鱼糜制品安全及品质变化规律。他们确定了加热成型、冷却和贮藏等３个鱼丸生产过程中的关键控制点，证明鱼丸、鱼糕采用冰温气调保鲜技术时，货架期可达６０天，比传统的冷藏保鲜延长３～４倍。
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