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作用下合成致癌的亚硝胺类化合物。这些物质进入体内后可以转化成为有强致癌性的NOC，从而引发胃癌。三是食不鲜食品。霉变的食物及粮食、不鲜甚至腐烂的蔬菜和罐头、饮料的防腐剂和不洁的饮用水等均含有强致癌性亚硝胺化合物。四是少食新鲜水果和蔬菜。新鲜水果和蔬菜富含人体必需的维生素C、E和β-胡萝卜素，能阻断强致癌物的合成，抑制其活化，促进其代谢，并刺激体内抗肿瘤免疫系统，具有抗癌作用。五是低蛋白膳食。低蛋白饮食降低了胃内酸度的缓冲能力，利于亚硝胺的形成，同时低蛋白也使胃粘膜的修复能力下降。六是暴饮暴食，喜食干、硬、烫食，进食快，三餐不定时和生气进食等不良的饮食习惯均可成为胃癌发生的诱因。有调查显示，经常三餐不定时者发生胃癌的危险性是正常人群的1.3倍，生气进食为1.5倍，喜食烫食为4.22倍。如果上述因素协同作用，则罹患胃癌的相对危险性更高。七是吸烟。吸烟者胃癌发生率比不吸烟者高1.58倍。
专家提醒，在日常生活中只要做到以下几点，就可以从饮食因素方面预防胃癌的发生，让您拥有一个健康的好胃口。一要避免高盐饮食，提倡冷冻保鲜；二要多食新鲜蔬菜、水果、牛奶、豆制品、大蒜、绿茶等防癌食品；三要少吃或不吃烟熏、腌制、烘烤和油炸食品，保护食用水的卫生；四要改进不良饮食习惯和饮食方式；五要提倡不吸烟，少饮酒。
相关资料：
●胃癌的常见症状：消化不良或烧心感，腹部胀满和食后腹部胀满，恶心、呕吐、呕血或便血，腹痛、呃逆、食欲下降。吞咽困难，尤其是渐进性加重，口腔异味。腹泻、便秘、体重下降，身体状况明显下降，乏力虚弱。
早期胃癌症状轻微类似于消化不良表现。这包括进食后上腹胀满感，烧心，胃区疼痛，恶心呕吐和吞咽困难等。随着肿瘤进展其他症状会出现，包括体重下降、呕血或便血。血便大多是黑便为主，经常被忽略。但隐性失血达到一定水平后，会出现贫血现象。
●研究发现某些疾病是胃癌发生的癌前状态：目前,WHO已将胃溃疡、慢性萎缩性胃炎、胃息肉、残胃、胃黏膜异型增生和肠上皮化生等列为胃癌前状态。胃多发腺瘤性息肉的癌变率高于单发性息肉，恶性贫血与胃癌有一定关系。
患恶性贫血者发生胃癌的危险性较一般人高4倍，经历过胃切除手术的人发生胃癌的机会较正常人高。
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