放心酱油谁做裁判

冠李戴

    酱油以其不同的生产原料和生产工艺分为酿制和配制两种。酿制酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以50％以上的酿制酱油，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿制酱油生产周期最短15天，最长达1年，而配制酱油只需几个小时。

    说到人们最关心的酱油食用安全问题，李大锦说，国际公认的致癌物质氯丙醇，源于生产原料或生产工艺有问题的酸水解植物蛋白调味液。酿制酱油不加酸水解植物蛋白调味液，它当然是安全的。而配制酱油中如果加入的水解植物蛋白调味液中氯丙醇小于1毫克／公斤，符合标准规定，它也是安全的；但当水解植物蛋白调味液中氯丙醇含量超过1毫克／公斤，则这种配制酱油就是不安全的了。

    至于毒酱油，当然不能吃。从根本上说，毒酱油不具备酱油的基本要素，而只是一种含有砷、铅、铜等重金属及致癌物的有毒液体。

    全国食品工业标准化技术委员会在一份文件中提到：在市场销售的93种品牌酱油中，84％的产品氯丙醇含量超过欧盟标准。而以我国2000年制订的行业标准，氯丙醇超标的也高达41％。

    现实是严峻的，中国人能否躲开氯丙醇的伤害？国家有关部门先后召开6次全国研讨会，历时3年“制标、修标”后出台的5项新标准，是让中国消费者躲过氯丙醇“明枪”的第一步。然而，由于氯丙醇的检测方法目前在国内尚无条件全面付诸实施，而无检测，就好比足球场上有游戏规则却没有裁判，一些见利忘义的企业就会“打擦边球”、乱放“暗箭”来“捣浆糊”，标准就有可能成为一纸空文。

消费者须备慧眼识优劣

    专家提示，酿制酱油应当成为我们的首选。买酱油，一要看清标识，是酿制还是配制，看清生产许可证批号、生产厂名、注册商标、原料、保质期等。其次要观色泽、尝滋味、闻气味、看体态、选包装等。好酱油大都呈或深或浅红褐色，有光泽；伪劣酱油呈污浊而浓重的黑褐色。好酱油味鲜美、醇厚、鲜咸适口；伪劣酱油除咸味外，无鲜美感受。好酱油由粮食为原料酿制而成，具特有的酱香味；而伪劣酱油香味淡或有剌鼻怪味。好酱油体态澄清，无悬浮及沉淀物；伪劣酱油则有悬浮及沉淀物。散装酱油暴露在空气中，易受污染，一般宜选有固体物包装的酱油。
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