生物发酵肉制品新技术<%=id%>

所属分类：	食品加工	项目来源：	自创
技术持有方姓名：	天津市欧都香肉类食品科技有限公司	所在地域：	天津
是否中介：	否	是否重点项目：	否
技术简介：	发酵肉制品是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟的不同阶段工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性、赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益人体健康。此外，由于发酵微生物的作用，将原料中的碳水化合物分解为乳酸，降低PH值，在代谢过程中，还将产生细菌素过氧化氢物质，对腐败有害菌的生长繁殖起到抑制作用，有利于产品货架期的延长。其主要技术关键是：临行优势菌。从有益的产酸菌中分离、培养、筛选出适量的发酵菌作为优势菌，在最短的发酵时间内分解肉中的糖类物质而产生乳酸和大量的决定产品风味特性的羰基化合物、挥发性脂肪酸等物质，使产品具有特有的芳香风味感；通过温度与PH值、发酵时间与PH值以及优势菌的加入量等几个因素之间的变化及比较、变化曲线图表、感官评价及质量检测结果而确定最佳期的发酵工艺条件。该项目填补了我国肉制品行业生物发酵技术应用的空白。